Les jeunes enfants n'aiment généralement pas ça et les adultes parfois non plus: le goût amer. À l'origine, nous avons appris que les aliments amers signifient qu'ils ne peuvent pas être mangés. Mais n'hésitez pas à en faire un élément important de votre palette et à donner à vos plats cette petite touche d'originalité. Chicorée, radicchio, bière, café, chocolat noir ou pamplemousse, autant de produits amers qui peuvent être utilisés en cuisine.
Apprendre à apprécier
L'amer est l'un des cinq goûts primaires, mais nous ne l'apprécions pas dès notre plus jeune âge, comme c'est le cas pour le sucré ; il nous vient du lait (maternel). Une fois que nous sommes en âge de manger du pain et de la purée de légumes, nous ajoutons à nos goûts l'acide, le salé et peut-être aussi l'umami. Mais l'amer est une saveur que l'on apprend souvent à apprécier plus tard dans la vie à force de la goûter souvent. En outre, l'environnement et l'apparence de l'aliment déterminent également votre réaction à celui-ci. Vous pouvez ressentir des émotions en mangeant, et donc aimer ou ne pas aimer quelque chose. Prenez par exemple le café (amer). Peu sont ceux qui l'aiment d'emblée, mais s'ils l'associent à la convivialité, ils en ressentent souvent le goût d'une manière différente.
À l'époque de nos ancêtres, lorsque les hommes dépendaient encore beaucoup de la nature, il était déjà très important de pouvoir distinguer le goût amer. Nous devions goûter pour survivre, le goût était donc notre conseiller le plus important. Le goût amer indiquait que quelque chose était toxique et ne pouvait être mangé. Cela était souvent dû aux toxines que les plantes produisent pour se protéger des insectes affamés (et des humains), afin que les feuilles et les tiges restent intactes et que la plante puisse ainsi continuer à vivre. Aujourd'hui, nous n'avons plus besoin de nous nourrir directement de la nature et nous pouvons acheter nos produits comestibles (amers) dans les magasins.
"L'amer dans la cuisine surinamaise est ce que le beurre est dans la cuisine française."
Associations
Au Suriname, l'amer est dit médicinal et est un goût très apprécié. Selon eux, il est favorable au taux de sucre dans le sang et à la purification interne. La margose, cultivée au Suriname, est l'un des légumes les plus sains et les plus amers du monde, et ils en raffolent. L'amer dans la cuisine surinamaise est ce que le beurre est dans la cuisine française. Et pour équilibrer les plats contenant des ingrédients amers, ils utilisent souvent du poisson et des bouillons salés.
La raison pour laquelle l'amer est associé aux médicaments (pensez au goût du paracétamol) n'est pas surprenante, puisque 75 % de nos médicaments proviennent de plantes. Et ils sont donc souvent amer. Nous goûtons cette saveur très rapidement car nous avons de nombreux récepteurs amers sur la langue.
L'amer équilibré
Si vous préparez un plat avec des ingrédients amers, vous pouvez masquer l'amertume avec du sel. Le sel, en effet, renforce les sensations et les odeurs de votre plat et supprime ainsi le goût de l'amertume (pensez à la combinaison de la bière et des cacahuètes). Les ingrédients sucrés et épicés peuvent également équilibrer à merveille un plat amer. Une salade de chicorée avec du bacon et du fromage bleu est fraîche et salée plutôt qu'amère, ou une version végétarienne avec des poires et des noix à la place du bacon est non seulement fraîche mais aussi quelque peu sucrée. Ainsi, vous pouvez jouer avec des ingrédients amers dans votre cuisine et réaliser de belles combinaisons. Mais les associations d'ingrédients amers peuvent aussi rendre le goût intéressant sans être trop amer. Un exemple: des écorces d'orange confites avec du chocolat noir.
"Essayez de nouveaux produits et trouvez l'équilibre qui élève votre plat au niveau supérieur."
Certaines personnes n'aiment pas l'amertume du chocolat noir et n'aiment donc pas en manger. Mais selon Martin Christy - ambassadeur international du chocolat - nous le dégustons alors de la mauvaise manière. Si vous laissez le chocolat noir fondre sur votre langue au lieu de le mâcher, vous ressentez beaucoup plus de saveurs et ne goûtez pas seulement l'amertume du cacao. Saviez-vous que vous pouvez également utiliser le chocolat (amer) pour préparer des plats salés ? À l'origine, ceci était tout à fait normal dans les cuisines d'Amérique centrale et du Sud. Essayez de préparer une sauce tomate contenant du chocolat et râpez du parmesan sur le plat. Vous remarquerez que l'amertume du chocolat donne au plat une certaine complexité et le rendra unique.
D'autres combinaisons intéressantes sont le pamplemousse avec les fruits de mer, le fromage bleu ou les légumes à feuilles vertes. Citons également le café avec de la banane, le bœuf ou le chocolat blanc. Ou encore le radicchio avec de la chicorée italienne, du cresson, des noisettes et du parmesan, par exemple. Complétez cette salade avec une vinaigrette d'huile d'olive et de vinaigre balsamique et vous obtiendrez un bel exemple simple d'un plat dont les composants amers apportent l'élément excitant que nous recherchons souvent.
Si vous souhaitez utiliser des herbes et des épices, expérimentez par exemple avec le curcuma, le genévrier, le clou de girofle, le laurier, le macis, le fenugrec ou la sauge. Essayez de nouveaux produits et trouvez l'équilibre qui élève votre plat au niveau supérieur. Pour plus d'inspiration, jetez un coup d'œil à nos plats.
Sources
Joël Broekaert
Smaak – Annelies van Wittenberghe
De smaakbijbel – Niki Segnit
Mark Lammers – Senior Culinary Product Developer
Trouw