Découvert en 1908 par le Japonais Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'université de Tokyo, et dérivé du mot japonais umai ('délicieux') : umami. Il s'agit du cinquième goût primaire, après le sucré, l'acide, le salé et l'amer et est utilisé depuis des siècles comme exhausteur de goût naturel dans la cuisine asiatique. Désormais internationalement connu et souvent comparé à un goût savoureux, l'umami vous donne envie de plus.
Bourré de saveurs
Selon Ivan Orkin, propriétaire de deux restaurants de nouilles de renommée mondiale à New York et maître de l'umami, l'umami est un élément nécessaire de la vie. Il déclare que c'est comme une fringale, il a un effet quasi émotionnel. Il recommande d'ajouter de la viande, du dashi, du poisson séché et / ou des champignons dans votre bouillon lorsque vous préparez un plat avec du bouillon (par exemple, des ramen, un plat de nouilles japonais). Vous pourrez alors profiter d'un bol de nouilles rempli d'umami.
"Cela permet de renforcer l'effet umami jusqu'à cinq à dix fois."
L'umami peut naturellement être trouvé dans les tomates mûres, les sardines, le fromage affiné, le kombu (un type d'algue), les truffes et les champignons, mais les olives, les anchois, l'ail, les sauces de soja, la sauce de poisson et les oignons (frits) présentent également ce goût primaire. Ce sont donc de véritables exhausteurs de goût pour votre plat. Si vous souhaitez renforcer davantage le goût umami, combinez des produits riches en umami avec du poisson, des fruits de mer et des crustacés. La substance naturelle inosinate qu'il contient peut renforcer l'effet umami jusqu'à cinq à dix fois. Une coutume japonaise traditionnelle consiste, par exemple, à combiner le kombu avec des flocons de thon séché. On l'appelle également bouillon dashi et il est utilisé comme base pour de nombreux plats japonais.
"Inconsciemment, nous le côtoyons depuis longtemps"
Connu dans le monde entier
Chaque culture a son propre umami. On trouve la sauce de poisson en Asie du Sud-Est, qui, soit dit en passant, était déjà préparée par les Romains à partir du liquide de poisson fermenté (garum), le parmesan en Italie, la sauce Worcestershire en Angleterre et le Surströmming (hareng fermenté) en Suède. Bien que ce dernier ne soit pas forcément recommandé.
Le professeur Tohru Fushiki, l'un des plus grands scientifiques japonais dans le domaine de l'alimentation et expert en umami, pense que l'umami n'est pas encore très connu en Europe car les matières grasses et le sucre sont souvent utilisés dans nos aliments. Par conséquence, l'umami disparaît au second plan et devient méconnaissable. Inconsciemment, nous le côtoyons depuis longtemps mais nous n'avons jamais envisagé qu'il s'agissait de l'une des cinq saveurs primaires. Pour le tester, vous pouvez faire un essai avec une tomate mûre (les tomates non mûres contiennent peu ou pas d'umami). Pendant la mastication, après environ vingt à trente secondes, vous remarquerez un goût différent de l'aigre-doux susmentionné, légèrement salé. C'est l'umami.
Testez vous-même
Si cette saveur vous intrigue et que vous voulez en savoir plus, vous pourrez en apprendre beaucoup dans votre propre cuisine en ajoutant certains ingrédients à votre plat. La feuille de livèche dans un curry, les champignons séchés dans une soupe ou les Funghi Trifolati dans un risotto, vos pâtes ou sur votre pizza ; tous ont un effet umami. Vous pouvez également combiner certains ingrédients pour obtenir et renforcer la saveur umami souhaitée. Le goût savoureux des tomates peut être rehaussé par du vinaigre, par exemple, ou cuisinez-les au four pour les combiner avec de vieux fromages à pâte dure. L'utilisation d'anchois, d'olives, de câpres, d'ail et / ou de tomates séchées (faites maison) dans votre sauce pour pâtes est également très umami.
Recherchez vos ingrédients préférés et déterminez si et comment ils peuvent ajouter de l'umami à votre plat pour lui donner une dimension supplémentaire. C'est en forgeant qu'on devient forgeron !
Sources
Smaak – Annelies van Wittenberghe
Le répertoire des saveurs – Niki Segnit
Joël Broekaert pour NPO
Chef’s Table – Ivan Orkin
Oxford Academic
Mark Lammers – Développeur Senior de produits culinaires Euroma BV