Ingrédients

  • 400 g de carotte d’hiver de couleur
  • 200 g de panais
  • 500 g de potiron bio
  • 750 g de pommes de terre vitelottes
  • 2 oranges
  • 2 c.à.s. d'huile d'olive
  • 2 c. à s. d'épices à spéculoos Euroma
  • 3 brins de romarin
  • 1 filet de bœuf entier de 600 g
  • 50 g de beurre
  • 200 ml fond de bœuf
  • 1 barquette de cresson de fontaine

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et coupez en deux dans la longueur la carotte et le panais. Coupez le potiron en deux et coupez-le, en gardant la peau, en morceaux de 2 cm. Coupez en deux les pommes de terre vitelottes. Râpez le zeste d’une orange. Coupez le fruit en deux.
  2. Mélangez les légumes et les pommes de terre vitelottes avec l’huile et 1 cuillère à soupe d’Épices à Spéculoos. Répartissez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et disposez dessus les moitiés d’orange et 2 branches de romarin. Positionnez la plaque à mi-hauteur dans le four et faites cuire le tout environ 45 minutes. Mélangez à mi-cuisson.
  3. Pendant ce temps, séchez le filet de bœuf en le tamponnant avec une feuille d’essuie-tout. Frottez le filet avec le reste des Épices à Spéculoos et éventuellement du sel. Chauffez 25 g de beurre dans une poêle à frire et faites dorer la viande pendant 5 minutes à feu moyen.
  4. Piquez le thermomètre à viande sur le côté au cœur de la viande et réglez la température sur 56 °C. Baissez le feu et laissez la viande cuire pendant 20-25 minutes jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte. Tournez la viande régulièrement pour qu’elle cuise uniformément. Sortez la viande de la poêle, couvrez-la d’une feuille d’aluminium sans la fermer et laissez-la reposer.
  5. Pressez l’autre orange. Chauffez le reste du beurre dans la graisse de cuisson réservée dans la poêle et versez-y 50 ml de jus d’orange et le fond de bœuf. Ajoutez la dernière branche de romarin et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissement pendant 5 minutes. Assaisonnez le jus à votre goût avec du poivre.
  6. Coupez grossièrement le cresson de fontaine. Sortez les légumes du four, retirez éventuellement les branches de romarin et déposez-les avec le cresson de fontaine dans un grand plat. Ajoutez les moitiés d'orange pour parfumer un peu plus le plat et saupoudrez de zeste d’orange râpé.
  7. Coupez le filet de bœuf en tranches et servez-le avec le jus et les légumes.
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