Ei-curry met limoenrijst en krokante rijstvellen

Bereidingswijze

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en doe terug in de pan. Rasp de schil van de limoen erboven. Halveer de rode peper, verwijder de zaadlijsten en snijd de peper in kleine stukjes. Meng door de rijst en laat met de deksel op de pan staan tot gebruik.
2. Kook de eieren in 7 min. bijna hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze. Rasp ondertussen de gember en snipper de sjalotten. Verhit 1 el olie in een wok en fruit de sjalot, gember en de Vadouvan 3 min. Voeg de kokosmelk toe en zout naar smaak en laat op laag vuur zachtjes koken.
3. Schil ondertussen de zoete aardappelen en snijd in blokjes van 1 cm. Verhit 1 el olie in een wok of hapjespan en bak de blokjes 6 min. op middelhoog vuur. Halveer de limoen, pers de vrucht uit en voeg het sap toe aan de zoete aardappel. Voeg de chilisaus toe en bak 2 min. al omscheppend mee. Voeg de spinazie in delen toe en laat slinken.
4. Verhit de rest van de olie in een koekenpan tot ca. 180 °C. Bak hierin 1 voor 1 de rijstvellen elk in ca. 10 sec. krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout naar smaak over. Doe de kokos-currysaus in een schaal, halveer de eieren en leg in de saus. Serveer de limoenrijst en groenten er in aparte schalen bij. Breek de rijstvellen in stukken en steek er een paar in de curry. Serveer de rest er apart bij.