Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.  Snipper de ui en snijd de courgette in blokjes van 1 cm. Verhit olie in een wok of hapjespan. Bak de ui 2 min. Voeg gehakt, de Mexicaanse tacokruiden en zout naar smaak toe en bak 5 min. mee. Voeg de courgette en de helft van de tomatenblokjes toe en laat nog 5 min. sudderen op middelhoog vuur. Roer regelmatig.
  2. Bestrijk de tortilla’s met een laagje bonenpuree en verdeel daarover de gehaktvulling. Rol de tortilla’s op en leg ze naast elkaar in de ovenschaal. Bestrooi met de cheddar en bak de enchiladas 20 min. in het midden van de oven.
  3. Meng voor de salsa ondertussen de rest van de tomatenblokjes met de tabasco en de koriander. Breng eventueel op smaak met zout. Serveer de enchiladas met tomatensalsa en crème fraiche.