Feestelijke spinazie-zalmrolletjes

1. Verwarm de oven voor op 190 C. Laat de spinazie uitlekken in een zeef. Druk er met de bolle kant van een lepel zoveel mogelijk vocht uit. Rasp de Parmezaanse kaas en splits de eieren.
2. Pureer de spinazie, kaas, eidooiers en Risott okruiden met de staafmixer tot een glad mengsel. Spatel de bloem erdoor. Klop de eiwitten met een mixer in 5 min. stijf. Spatel door het spinaziemengsel. Verdeel gelijkmatig over een met bakpapier beklede bakplaat en bak in 12-15 min. in de oven gaar en droog. Haal de biscuit uit de oven en laat onder een schone theedoek in 30 min. helemaal afkoelen.
3. Snijd ondertussen de dille en bieslook fijn. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit. Meng de dille, bieslook, 1 tl citroenrasp (per rol) en een ½ el citroensap (per rol) door de zuivelspread. Breng op smaak met peper. Verhit de helft van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de aspergetips in 2 min. beetgaar.
4. Leg een vel bakpapier op de biscuit en stort de bakplaat met biscuit voorzichtig op het werkblad. Verwijder de bakplaat en het aanhangende bakpapier. Snijd de biscuit rondom netjes bij. Besmeer de biscuit met de zuivelspread. Verdeel de zalm er gelijkmatig over en leg de aspergetips erop. Rol de biscuit met behulp van het bakpapier op. Doe dit niet te strak, de vulling mag er niet uitlopen. Snijd aan beide uiteinden de spinazie-zalmrol strak bij. Snijd in 18 gelijke plakken (per rol).
5. Halveer de tomaatjes. Meng de rest van de olie met de rest van het citroenrasp en 1 el citroensap (per rol). Meng de helft van de citroenolie door de rucola en verdeel samen met de tomaatjes over de borden. Leg op elk bord 3 plakjes spinazie-zalmrol en besprenkel met de rest van de citroenolie.

Dit recept is gepubliceerd op Allerhande