Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de bieten en snijd in dunne partjes. Schil de bospeen en snijd in schuine stukken van 3 cm. Doe de groente in de ovenschaal en schep om met 3 el olie,  guacamole kruiden, peper en (zee)zout. Rooster ca. 45 min. in het midden van de oven. Schep elke 15 min. om.
  2. Maak ondertussen de dressing. Verwijder de schil en pit van de avocado en pureer samen met de yoghurt en koriander tot een dressing. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Verhit een koekenpan zonder boter of olie en rooster de pompoenpitten  5-8 min. op laag vuur. Schep regelmatig om.
  4. Verdeel de rucola en geroosterde groente over een grote platte serveerschaal, besprenkel met een deel van de dressing en bestrooi met de pompoenpitten. Serveer de rest van de dressing erbij.