Sumak is een fruitig en zuur besje en geeft een frisscherpe en kruidig citroenachtige smaak aan gerechten. Het wordt veel gebruikt in Midden-Oosterse kruidenmengsels zoals Za’atar maar ook in dressings en dips komt sumak volledig tot zijn recht. Sumak wordt veelal toegevoegd aan gerechten om deze zuur te maken, als mooie tegenhanger in de smaakbalans. Denk  bijvoorbeeld aan ceviche, Oosterse gerechten en in combinatie met kip, vis en lamsvlees. Eigenlijk is alles wat een frisse touch kan gebruiken geschikt voor het toevoegen van sumak. Zo kun je het ook goed combineren met yoghurt in de vorm van een dressing of dip. Wil je je gerecht wat opfrissen? Strooi er dan aan het einde van de bereiding wat sumak over, door verhitting verliest de specerij namelijk zijn smaak en aroma.

Het besje is overheersend zuur door het appelzuur en limoneen uit het harige velletje van de vrucht, dat naast de zure basissmaak een fruitig aroma geeft, zonder te veel scherpte. Het lichtfrisse komt uit het pineen wat in de sumak zit. Die combinatie – de basissmaak met een licht fris aroma – maakt  sumak een bijzondere specerij.

Achtergrond
Sumak is een smaakmaker in het Midden-Oosten, waar het ook zijn origine vindt. Het is de gedroogde, paarsrode, harige vrucht van de sumakstruik Rhus coriaria, een struikgrote verwant van de cashew- en mangoboom. Er zijn wel 150 verschillende soorten sumakstruiken waarvan slechts zes soorten eetbaar zijn. Deze zijn herkenbaar aan de harige besjes, of in poedervorm, met een karmijn, bourgogne-rode kleur. Indien de kleur wat doffer is, zijn niet alleen de besjes vermalen tot poeder maar ook de pitjes. Sumak wordt veelal gemalen als specerij gebruikt in onder andere de Iraanse, Turkse maar ook Koerdische keuken.

De combinatie – de zure basissmaak met een licht fris aroma – maakt sumak een bijzondere specerij.