Libanon, een land dat vier keer zo klein is als Nederland, en waar de culinaire passie van de gastvrije mensen onverwoestbaar lijkt, heeft een van de meest verfijnde keukens van de Arabische wereld. Op de eettafels vind je er talloze schaaltjes en borden met heerlijk geurende hapjes en glazen met typisch Libanese drankjes: de welbekende mezzetafel. Deze keuken lijkt gemáákt voor de culinaire beleving, de ervaring, en het delen van eten met vrienden, kennissen en familie. Het is een van de meest kleurrijke en smaakvolle keukens en biedt genoeg mogelijkheden om er zelf mee aan de slag te gaan.
Hoe het allemaal begon
Het Middellandse zeegebied, waar Libanon aan grenst, werd eeuwenlang gebruikt als handelsroute en kent daarom een rijke geschiedenis vol culturele uitwisselingen. De Arabieren – die veel gebruik maakten van deze handelsroute – hebben een grote invloed gehad op de mediterrane keuken. Door hen werden ingrediënten als oranjebloesemwater, granaatappels, citrusvruchten, aubergines en specerijen als saffraan, komijn en kaneel in de aangrenzende landen bekend. De Libanese keuken kenmerkt zich inmiddels door de mezze. Ooit begonnen vanuit het borreluurtje, waarbij drankjes met hapjes op tafel kwamen, en uitgegroeid tot een wereldbekende en populaire hapjescultuur.
“Als vegetariër of flexitariër is het zoeken naar vleesvervangers niet altijd even makkelijk, maar de Libanese keuken biedt zeker uitkomst door o.a. het vele gebruik van peulvruchten”
Groenten
Voor vegetariërs is deze keuken uit het Midden-Oosten een welkome verrassing. Gevulde aubergine, geroosterde bloemkool en salades waarbij je eindeloos kunt variëren met ingrediënten en smaakmakers. Fattoush, een Libanese broodsalade, is daar een klassiek voorbeeld van, maar ook tabouleh is een mooi gerechtje voor diegenen die liever geen vlees eten. Als vegetariër of flexitariër is het zoeken naar vleesvervangers niet altijd even makkelijk, maar de Libanese keuken biedt zeker uitkomst door o.a. het vele gebruik van peulvruchten. Gerechten met groenten zijn landelijk favoriet en vaak op smaak gebracht met typische Midden-Oosterse kruiden en/of specerijen. Groente leent zich bijvoorbeeld heel goed om te worden gegrild in de oven, gemarineerd met een goede olijfolie en Mediterrane kruiden. Of maak zelf een melange en kies uit smaken die refereren aan de Libanese (en Midden-Oosterse) keuken; o.a. sumak, peterselie, munt, piment, pul biber, kardemom, ras el hanout, koriander, komijn, Baharat en oregano.
“Dat alles eet je officieel met je handen met behulp van een stukje platbrood (Libanees flatbread), sla of koolblad, en onder het genot van een glaasje arak (anijslikeur) of zelfgemaakte limonade”
Brood & zuivel
Elke mezzetafel is heel persoonlijk en gemaakt van uiteraard je eigen favorieten, maar de basis bestaat vaak uit een aantal standaard gerechtjes die op verschillende manieren bereid worden, afhankelijk van het seizoen. Zo zijn de eerder genoemde fattoush en tabouleh goede starters en worden deze meestal opgevolgd door zelfgemaakte labneh en tientallen andere koude en warme hapjes. Soms gevolgd door een grillgerecht. Dat alles eet je officieel met je handen met behulp van een stukje platbrood (Libanees flatbread), sla of koolblad, en onder het genot van een glaasje arak (anijslikeur) of zelfgemaakte limonade.
Een tip: bak zelf je platbrood, bestrijk deze met een goede olijfolie en bestrooi met bijvoorbeeld za’atar en (zee)zout (een populair ontbijt bij de Libanezen). Een ander basisgerechtje, labneh, is ook makkelijk te maken. Meng dikke yoghurt (Griekse of Turkse) met wat zout, leg dit in een schone doek boven een grote kom en laat dit minimaal 4 uur (liever een hele nacht) uitlekken in de koelkast. De volgende ochtend heb je een stevige en zoutige yoghurt, die je vervolgens af maakt met weer die goede olijfolie. Steeds vaker zie je labneh bestrooid met kruiden en specerijen, probeer dit dus vooral uit en kies naast de olijfolie bijvoorbeeld voor de aanwezige smaken van Za’atar, munt of koriander; mooie frisse tegenhangers voor het zoutige en zurige van de yoghurt. Maar we houden je niet tegen om jezelf ook met andere kruiden en specerijen smakelijk te verrassen.
“Je kunt eindeloos doorgaan”
Vlees, vis & vervangers
In Libanon is vlees niet het meest gebruikte hoofdingrediënt, maar is vaak toch in kleinere hoeveelheden aanwezig op de mezzetafel. Vooral kip en lamsvlees. Deze vind je vaak gekruid en gevuld op tafel, als gehakt in filodeeg gerold of aan spiesjes geregen. Vis wordt ook wel als grillgerecht na de mezze geserveerd. Op je eigen mezzefeestje kun je bijvoorbeeld kiezen voor zalm met za’atar-citroenboter, of ga langs de visboer en kies je eigen favoriet.
Zijn er geen vlees-of visliefhebbers, of wil je deze juist verrassen met vegetarische lekkernijen, maak dan falafel. Deze balletjes van kikkererwten zijn op smaak gebracht met de typisch Libanese smaakmakers Baharat en tahin (sesampasta).
Serveer bij al deze hapjes als extraatje een plak gegrilde halloumi met olijfolie en een kruid of specerij die jij lekker vindt en je Libanese mezzetafel is compleet. Alhoewel, je kunt eindeloos doorgaan.
Bronnen
Boeken:
Souq – Nadia Zerouali en Merijn Tol
De complete Mediterrane keuken