Kruiden en specerijen zijn echte smaakmakers voor een gerecht maar bevatten over het algemeen geen basissmaken zoals zoet, zout, zuur, bitter en umami. Zo is Ceylon kaneel heerlijk om toe te voegen in zoete gerechten maar geeft het van zichzelf geen zoete smaak af, dat doe je met suiker. Sumac daarentegen is een specerij die wel een zure smaak versterkt in het gerecht.

Sumac, met de botanische naam Rhus komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika en werd gebruikt als smaakmaker voor onder andere tabak maar werd ook gebruikt om stoffen mee te kleuren. Aangezien er meer dan 150 verschillende soorten sumac bestaan komen deze wereldwijd voor, waarvan vele soorten voor decoratieve doeleinden worden gekweekt en giftig zijn. De eetbare soorten sumac zijn te herkennen aan de harige rode besjes maar worden vaak in poedervorm verkocht. Het harige donslaagje op het besje bevat natuurlijk appelzuur en geeft een fruitige zure smaak af met pit. Sumac is doordat het een zure basissmaak afgeeft in combinatie met het fruitige een hele bijzondere specerij.

In de Arabische, voornamelijk de Libanese keuken wordt sumac gebruikt net zoals citroensap een veelgebruikt ingrediënt is in de Westerse wereld en tamarinde in Azië. In zowel droge als natte bereidingen wordt het veel gebruikt en is het ook vandaag de dag een populaire specerij voor diverse toepassingen. Bijvoorbeeld in marinades, salade dressings en sauzen maar ook als rub op vlees of groenten of in een drankje. Het mengsel wat veel in het Midden-Oosten wordt gebruikt bestaat uit sumac gemengd met tijm en sesam, ook wel bekend onder de naam Za’atar.