Kruiden en specerijen zijn echte smaakmakers voor een gerecht, maar bevatten over het algemeen geen basissmaken zoals zoet, zout, zuur, bitter en umami. Zo is Ceylon kaneel heerlijk om toe te voegen in zoete gerechten maar geeft het van zichzelf geen zoete smaak af, dat doe je met suiker. Sumak daarentegen is een specerij die direct een zure smaak geeft aan je gerecht.
Sumak, met de botanische naam Rhus, komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika en werd gebruikt als smaakmaker voor onder andere tabak, en voor het kleuren van stoffen. Aangezien er meer dan 150 verschillende soorten sumak bestaan komen deze wereldwijd voor, waarvan vele soorten voor decoratieve doeleinden worden gekweekt en giftig zijn. De eetbare soorten sumak zijn te herkennen aan de harige rode besjes, maar worden vaak in poedervorm verkocht. Het harige donslaagje op het besje bevat natuurlijk appelzuur en geeft een fruitige zure smaak af met pit. Sumak is – doordat het een zure basissmaak afgeeft in combinatie met het fruitige – een heel bijzondere specerij.
In de Arabische – vooral de Libanese – keuken wordt sumak net zo veel gebruikt als citroensap in de Westerse wereld en tamarinde in Azië. In zowel droge als in marinades, dressings, (yoghurt)dips en sauzen is sumak, ook vandaag de dag, een populaire toevoeging.
Een mengsel wat veel in het Midden-Oosten wordt gebruikt, waar, naast sumak, tijm en sesam inzit, is ook wel bekend onder de naam Za’atar. Deze kruidige, frisse melange met sumak is goed te gebruiken in dips voor brood, bij groenten en in marinades voor vlees en gevogelte.
In de Arabische wereld wordt sumak net zo veel gebruikt als citroensap in de Westerse wereld en tamarinde in Azië.