Jonge kinderen zijn er meestal niet dol op en volwassenen soms ook niet: bitter. Van oorsprong hebben we geleerd dat bitter betekent dat we het niet kunnen eten. Maar laat het nou net een belangrijk onderdeel zijn van het smakenpalet en gerechten nét dat beetje spanning geven. Witlof, radicchio, bier, koffie, pure chocolade of grapefruit, allemaal bittere elementen die je in de keuken goed kunt gebruiken.
Leren waarderen
Bitter is één van de vijf basissmaken, maar niet eentje die we van kleins af aan lekker vinden, zoals dat bij zoet wel het geval is; dat krijgen we al mee via de (moeder)melk. Als we oud genoeg zijn voor brood en groentepapjes krijgen we ook zuur, zout en wellicht umami mee. Maar bitter is een smaak die we vaak pas op latere leeftijd leren waarderen door het vaak te proeven. Daarnaast is de omgeving en hoe het eten eruit ziet ook bepalend voor de reactie die je erop hebt. Je kunt bij eten namelijk emoties voelen, en daardoor iets lekker of niet lekker vinden. Neem bijvoorbeeld (bittere) koffie. Niet veel mensen lusten dit meteen, maar als ze er gezelligheid aan koppelen dan ervaren ze de smaak vaak op een andere manier.
In de tijd van onze voorvaderen, toen men nog sterk afhankelijk was van de natuur, was het al heel belangrijk om bitter te kunnen onderscheiden. We moesten proeven om te overleven en smaak was dus onze belangrijkste raadgever. Bitter betekende dat iets giftig was en niet gegeten kon worden. Vaak kwam dit door gifstoffen die planten produceren om zich te beschermen tegen hongerige insecten (en mensen), zodat bladeren en stengels intact blijven en de plant kon blijven leven. Inmiddels hoeven we niet meer rechtstreeks uit de natuur te eten en kunnen we onze eetbare (bittere) producten gewoon in de winkel kopen.
“Bitter is in de Surinaamse keuken als boter in de Franse”
Associaties
In Suriname wordt bitter medicinaal genoemd en is het een zeer gewaardeerde smaak. Volgens hen is het goed voor je bloedsuikerspiegel en inwendige reiniging. Sopropo, dat in Suriname verbouwd wordt, is één van de gezondste en bitterste groenten ter wereld, en ze zijn er dol op. Bitter is in de Surinaamse keuken als boter in de Franse. En om de gerechten met bittere ingrediënten in balans te brengen, gebruiken ze vaak vis en zoute bouillon.
De reden dat bitter met medicijnen wordt geassocieerd (denk maar aan de smaak van paracetamol) is niet zo gek, 75% van onze medicijnen is namelijk afkomstig van planten. En dus vaak bitter. We proeven deze smaak heel snel, omdat we veel bitterreceptoren op onze tong hebben.
Bitter in balans
Als je een gerecht maakt met bittere ingrediënten kun je de bitterheid camoufleren met zout. Zout versterkt namelijk de indruk en de geuren van je gerecht en onderdrukt daarmee de smaak van bitter (denk aan de combinatie van bier en pinda’s). Maar ook zoete en kruidige ingrediënten kunnen een bitter gerecht mooi in balans brengen. Een salade van witlof met spek en blauwe kaas is eerder fris en ziltig dan bitter, of een vegetarische variant met peer en walnoten in plaats van spek is naast fris ook wat zoetig. Op die manier kun je in je keuken spelen met bittere ingrediënten en mooie tegenhangers. Maar ook combinaties van bittere ingrediënten kunnen de smaak interessant maken, zonder dat het té bitter wordt. Een voorbeeld: gekonfijte sinaasappelschil met pure chocolade.
“Probeer nieuwe producten en zoek de balans die jouw gerecht naar een hoger niveau tilt”
Sommigen houden niet zo van de bitterheid van pure chocolade en eten het niet graag. Maar volgens Martin Christy – internationaal chocolade-ambassadeur – proeven wij dan op een verkeerde manier. Als je pure chocolade namelijk laat smelten op je tong in plaats van dat je er op kauwt, dan ervaar je veel meer smaken en proef je niet alleen de bitterheid van de cacao. Wist je dat je (bittere) chocolade ook heel goed kunt gebruiken bij het maken van hartige gerechten? Van oorsprong was dit in de keukens van Midden- en Zuid-Amerika heel normaal. Probeer maar eens tomatensaus te maken met chocolade er in en rasp wat Parmezaanse kaas over het gerecht. Je zult merken dat de bitterheid van chocolade het gerecht wat complexiteit geeft en bijzonder maakt.
Andere goede combinaties zijn grapefruit met schaal- en schelpdieren, blauwe kaas of groene bladgroente. Koffie met banaan, rundvlees of witte chocolade is er nog zo een. Of bijvoorbeeld radicchio met Italiaanse krulandijvie, waterkers, hazelnoten en parmezaan. Maak deze salade af met een vinaigrette van olijfolie en balsamicoazijn en je hebt een mooi en simpel voorbeeld van een gerecht met bittere componenten die zorgen voor de spanning waar we vaak naar op zoek zijn.
Wil je aan de slag met smaakmakers in de vorm van kruiden en specerijen, experimenteer dan met bijvoorbeeld kurkuma, jeneverbes, kruidnagel, laurier, foelie, fenegriek of salie. Probeer nieuwe producten en zoek de balans die jouw gerecht naar een hoger niveau tilt. Kijk voor meer inspiratie bij onze gerechten en maak bijvoorbeeld eens een salade met kip en witlof.
Bronnen
Joël Broekaert
Smaak – Annelies van Wittenberghe
De smaakbijbel – Niki Segnit
Mark Lammers – Senior Culinary Product Developer
Trouw