Achterop kruidenpotjes lees je vaak woorden als fris, verfijnd of zoet, chef-koks hoor je over een bittertje of een zoetje, en online vind je alles en meer over zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaak kom je overal tegen en is reuze-interessant, maar niet iedereen weet wat het precies is en – misschien wel belangrijker – wat je ermee kunt doen.
Smaakbeleving
Smaak kunnen we waarnemen met onze tong, maar het gaat ook om balans, geuren, ervaringen en interactie. Geur bijvoorbeeld, komt vrij als je het product voor je hebt, maar het komt ook vrij als je het in je mond hebt en uitademt. Dat noemen we retronasaal – aroma’s worden ontvangen door de neusslijmvliesen. De hersenen koppelen die aan ervaringen en vervolgens weet je of iets in balans is en welk gevoel je erbij krijgt.
Smaak is simpel gezegd dat wat je proeft (ervaart) als je een hapje neemt van iets. “Smaak is de sensatie die ontstaat als een stof in de mond een chemische reactie aangaat met de smaakpapillen”, zegt Peter Lute, chef-kok en eigenaar van restaurant De Kruidfabriek. Maar omdat smaak vooral persoonlijk is, wordt niet alles door iedereen gewaardeerd. Niemand heeft dezelfde reukzin en smaakpapillen, en ook gevoelens en herinneringen spelen een belangrijke rol bij het beschrijven van smaak. Doet een bepaald gerecht je denken aan iets positiefs van vroeger? Dan is er een grote kans dat jij die maaltijd lekkerder vindt dan een ander, omdat jij het door de herinnering alleen al als ‘lekker’ hebt bestempeld. Sergio Herman: “Eén hapje van een flinterdun toastje met een plakje halfgesmolten pure chocolade, besprenkelt met olijfolie en wat zeezout, en je bent in Spanje.” Een typisch voorbeeld van persoonlijke ervaringen en/of herinneringen, maar waar we ons wel voor kunnen interesseren. Smaak is nou eenmaal een veelbesproken onderwerp dat bij de meeste mensen dagelijks aan bod komt aan de eettafel. Smaak zorgt voor meer pit, spanning, kracht, nuance of scherpte, aldus Sergio Herman.
“Bij groenten kan een simpele bereiding ervoor zorgen dat de smaak intenser, verschillend en soms veel beter wordt”
Oorsprong en smaakcombinaties
Als het om enkel en alleen ingrediënten gaat, dan is er veel te vertellen over pure smaken, smaakcombinaties en smaken die na bereiding pas tot hun recht komen. Bij vlees is smaak bijvoorbeeld afhankelijk van hoe de dieren leefden en wat ze aten. Bij kaas is dat laatste ook het geval, maar is ook de rijping, eventuele pasteurisatie en het stremsel dat verschil kan maken in de smaak. Bij groenten kan een simpele bereiding ervoor zorgen dat de smaak intenser, verschillend en soms veel beter wordt. Neem bijvoorbeeld een aubergine. Een gestoofd exemplaar uit de oven is vele malen lekkerder dan een rauw exemplaar. Of wat dacht je van rauwe ui versus ui uit de oven? Scherp en knapperig tegenover zoet en sappig.
Smaakcombinaties worden tegenwoordig met de dag gekker. Of interessanter, hoe je het maar wilt noemen. We houden nou eenmaal van verrast worden. Zo werd er vorig jaar popcorn gelanceerd met smaken als glühwein en kalkoen-tijm, en kom je steeds vaker ijsjes tegen met bijzondere smaakcombinaties als rode biet en honing of bier met melkchocolade. Eet je een koffieboon met een plakje gerookte ham, dan verdwijnt het bittere naar de achtergrond, en combineer je vanille en tomaat, dan haal je de kruidigheid van tomatengerechten naar boven en demp je het scherpste zuur. Hoe gek de combinatie ook klinkt, balans in het recept zorgt voor een bijzondere smaakervaring!
“Zorg in ieder geval voor balans, dan bereik je het meeste succes in je gerecht”
De vijf basissmaken
Zo kan iedereen met de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami een wereld induiken van eindeloze combinaties en ontdekkingen. Smaak is iets waar we vanaf het begin van ons bestaan al mee bezig zijn; bitter vertelde ons dat iets giftig was, evenals de smaak zuur. Zoet kregen we al mee via de moedermelk en lusten we daarom (bijna) allemaal, en zout en umami zorgen al decennialang voor die extra kick. Ga je aan de slag met het combineren van deze smaken, dan zul je er al snel achter komen dat niets te gek is. Zorg in ieder geval voor balans, dan bereik je het meeste succes in je gerecht.
Lees meer over zoet, zuur, zout, bitter en umami en het bereiken van deze vijf basissmaken in de desbetreffende blogs.
Direct aan de slag? Probeer eens gerechten met zuur en zout, zoals gebakken kabeljauwfilet met citroen-tijmzout en zeekraal. Of ga voor bitter en zoet met een salade van witlof met kip en honing.
Bronnen
Volkskrant
https://www.scientificamerican.com/article/flavor-connection-taste-map-interactive/
De smaakbijbel – Niki Segnit
Sergio’s smaakmakers – Sergio Herman
De kracht van kruiden – Peter Lute