Ontdekt in 1908 door de Japanse Kikunae Ikeda – scheikundig professor op een universiteit van Tokio – en afkomstig van het Japanse woord umai (‘heerlijk’): umami. Het is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter en wordt al eeuwenlang gebruikt als natuurlijke smaakversterker in de Aziatische keuken. Inmiddels ook internationaal bekend en vaak vergeleken met een hartige smaak doet umami je verlangen naar meer.
Bomvol smaak
Volgens Ivan Orkin, eigenaar van twee wereldbekende noedelrestaurants in New York én umami-meester, is umami een noodzakelijk onderdeel van het leven. Volgens hem hunker je ernaar, is het bijna emotioneel. Hij raadt aan om eens bij het maken van een gerecht met bouillon (bijvoorbeeld ramen, een Japans noedelgerecht) vlees, dashi, gedroogde vis en/of champignons in je bouillon te verwerken. Zo krijg je een kom noedels bomvol umami.
“Het zorgt ervoor dat het umami-effect wel vijf tot tien keer kan worden versterkt”
Umami zit van nature in onder andere rijpe tomaten, sardientjes, oude kaas, kombu (een soort zeewier), truffels en paddenstoelen, maar ook olijven, ansjovis, knoflook, sojasauzen, vissaus en (gebakken) ui bevatten deze basissmaak. Echte smaakmakers voor je gerecht dus. Wil je de umami-smaak naar een nóg hoger niveau tillen, combineer dan umamirijke producten met vis, schaal- en schelpdieren. Het natuurlijke stofje inosinaat dat hier in zit zorgt ervoor dat het umami-effect wel vijf tot tien keer kan worden versterkt. Een traditioneel Japans gebruik is bijvoorbeeld om kombu te combineren met gedroogde tonijnschilfers. Dit wordt ook wel dashi-bouillon genoemd en wordt als basis gebruikt voor veel Japanse gerechten.
“Onbewust zijn we er al lange tijd mee bekend”
Wereldwijd bekend
Iedere cultuur heeft zo zijn eigen umami. Er is vissaus in Zuidoost-Azië – wat overigens al door de Romeinen werd gemaakt door het vocht van gefermenteerde vis te gebruiken (garum) – , Parmezaanse kaas in Italië, worcestersaus in Engeland en surströmming (gefermenteerde haring) in Zweden. Al is die laatste misschien geen aanrader.
Professor Tohru Fushiki, één van de voornaamste voedingswetenschappers in Japan en expert op umami-gebied, denkt dat umami in Europa nog niet zo bekend is omdat er in onze etenswaren vaak gebruik wordt gemaakt van vet en suiker. Hierdoor verdwijnt de umami naar de achtergrond en wordt het onherkenbaar. Onbewust zijn we er al lange tijd mee bekend, maar hebben we er nooit bij stilgestaan dat dit één van de vijf basissmaken is. Om het uit te proberen kun je een test doen met een rijp tomaatje (onrijpe tomaten bevatten weinig tot geen umami). Tijdens het kauwen ga je na ongeveer twintig tot dertig seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig. Dat is umami.
Doe het zelf
Als je nieuwsgierig bent geworden naar deze smaak en meer wilt uitproberen, kun je in je eigen keuken heel wat ontdekken door bepaalde ingrediënten aan je gerecht toe te voegen. Lavasblad in een curry, gedroogde paddenstoelen in de soep of Funghi Trifolati in een risotto, pasta of op je pizza; stuk voor stuk smaakmakers met een umami-effect. Of je combineert bepaalde ingrediënten om die gewenste umami-smaak te krijgen én te versterken. De hartige smaak van tomaten kun je bijvoorbeeld bekrachtigen met azijn, of bak ze om ze te combineren met harde oude kazen. Ook erg umami is het gebruik van ansjovis, olijven, kappertjes, knoflook en/of (zelfgemaakte) gedroogde tomaatjes in je pastasaus.
Ga vooral op zoek naar jóúw favoriete ingrediënten en bedenk of en hoe ze umami kunnen toevoegen aan je gerecht voor wat extra dimensie. Oefening baart kunst!
Bronnen
Smaak – Annelies van Wittenberghe
De smaakbijbel – Niki Segnit
Joël Broekaert voor NPO
Chef’s Table – Ivan Orkin
Oxford Academic
Mark Lammers – Senior culinary product developer Euroma BV