Ons lichaam heeft het nodig: zout. Dit natuurlijke product, en één van de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami, is de oudste en meest gebruikte smaakmaker voor voedsel. Het werd lang geleden gebruikt als betaalmiddel, er waren zoutoorlogen en een zoutmars, en de tegenwoordig grote variëteit aan soorten is zeker interessant in de keuken.
Voordeel zout
Zout is een natuurlijk mineraal dat oorspronkelijk uit de zee komt en is één van de vijf basissmaken die we kunnen waarnemen met onze tong. Naast je tong spelen geur, ogen en hersenen een belangrijke rol bij het waarnemen van smaak.
Naast dat ons lichaam het nodig heeft, zorgt zout ervoor dat ons eten lekkerder smaakt. Het onttrekt vocht waardoor de celstructuur van een product verandert en aroma’s vrijkomen. Hierdoor proef je veel meer met slechts een beperkte hoeveelheid zout. Ook versterkt (of vermindert) het aanwezige smaken; zout is een signaalversterker. Het toevoegen van zout aan bijvoorbeeld zoete aardappel versterkt de zoete smaak en verbergt het weeïge. Daarnaast worden bittere en zure producten juist minder heftig, doordat het zout de andere individuele componenten juist versterkt.
Smaakbeleving
De eerste vermeldingen van zout winnen was omstreeks 6000 v. Chr. bij het meer van Yungcheng in China. Vanaf dat moment is zout niet meer weg te denken uit ons leven. Bijzondere smaakcombinaties met zout zullen de komende jaren blijven groeien (denk aan de bekende karamel-zeezout, labne, of pindakaas met honing en chili), en het zoutvaatje op de restauranttafel maakt plaats voor piramidevlokken: knapperig en grof van structuur, licht fris van smaak en ideaal om als finishing touch te verkruimelen boven vis, vlees en groenten.
“De structuur verschilt, soms dus ook de kleur, en als het om smaakbeleving gaat zijn de verschillende soorten zout zeker interessant”
Zout bestaat in veel verschillende soorten en maten. Zo heb je Keltisch zeezout, Himalayazout, kala namak (roze zout uit India), fijn of grof zout, rond of kristalvormig, blauw en zwart zout, tafelzout, koosjer zout, fleur de sel, etc. De structuur verschilt, soms dus ook de kleur, en als het om smaakbeleving gaat zijn de verschillende soorten zout zeker interessant. De grootte van de korrel en de hoeveelheid zout bepalen namelijk hoe groot het effect is in je eten. Hoe kleiner de korrel, hoe sneller het zout zich verspreidt en hoe groter het effect. De vochtigheidsgraad en de vorm zijn ook belangrijk, de combinatie hiervan bepaalt namelijk hoe het zout op je tong smelt en hoe snel deze smaak afgeeft. Fleur de sel is bijvoorbeeld zacht van structuur en gebruiken koks over het algemeen als finishing touch (dus niet tijdens de bereiding).
Zout minderen
Zout wordt ook wel de bakermat van de keuken genoemd, maar er is de laatste jaren steeds meer aandacht voor het minderen van zoutinname. De maximaal aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zout is 6 gram bij volwassenen, en helaas krijgt 85 procent van de Nederlanders te veel zout binnen. Via de website van de Nierstichting kun je met de zoutmeter testen hoeveel zout jij binnenkrijgt.
Euroma geeft hier aandacht aan door op zoek te gaan naar pure smaken, en kunnen daardoor kruiden- en specerijenmengsels ontwikkelen die 100% puur zijn, zonder toegevoegd zout. Je kunt ook de zoute smaak van je gerecht verstérken door gebruik te maken van bijvoorbeeld een maggiplantje, fenegriek, foelie, nootmuskaat of een snufje zwarte peper. Deze accentueren de smaken in je gerecht – net als zout dat doet – en zorgen voor een mooie balans, of door veel minder zout toe te voegen dan normaal. Een andere stap is meer te gaan koken met pure producten. Er bestaan veel kookboeken en websites met makkelijke recepten en ook Euroma deelt recepten die niet ingewikkeld zijn of veel tijd vragen, en pure smaken als basis hebben.
“De zoute smaak is onmisbaar, maar zout kan je vaak wel vervangen door andere smaakversterkers''.
Smaakmaker
Met zout valt veel te ontdekken. Zeezout mengen met citroenrasp en tijmblaadjes is een heerlijke smaakmaker voor bij vis. Als je dit er in een kommetje bij serveert kun je zelf kiezen hoeveel je toevoegt, wel zo handig. Of bereid vis (of een groentesoort) in een zoutkorst – dit vergt wel wat tijd – door één deel zout met één deel eiwitten stijf te kloppen en hiermee het product ‘in te pakken’ en in de oven te garen. Doordat de zoutkorst hermetisch afsluit blijven de pure smaken van het product binnen die korst en creëer je echte smaakbommen. Heb je zin in iets zoets, trakteer jezelf (en je gasten) dan op heerlijke kardemomkaramels met zeezout.
De zoute smaak is onmisbaar, maar zout kan je vaak wel vervangen door andere smaakversterkers. Ontdek met de kruiden- en specerijenmelanges van Euroma en de bijbehorende gerechten hoe je eenvoudig lekker en smaakvol kunt koken met minder zout.
Bronnen
Joël Broekaert voor NPO
Eet als een expert – Marijke Berkenpas, Gaby Herweijer, Jolien Klamer, Liesbeth Smit
Zout – Alex Woolf
Voedingscentrum
Vrij Nederland
Nierstichting
Nierstichting (zoutmeter)
Misset Horeca
Mark Lammers – Senior culinary product developer Euroma BV