Zuur, zoet, zout, bitter en umami zijn de vijf basissmaken en kunnen we waarnemen met onze tong. Maar smaak gaat ook om balans, geuren, ervaringen en interactie. Zuur is daarbij een bijzondere; deze smaak werd oorspronkelijk gekoppeld aan producten die niet meer goed waren. Inmiddels zijn we er aan gewend en vinden we het zelfs lekker. Denk maar aan tafelzuur, karnemelk en zuurkool. Over de hele wereld wordt ermee gekookt en in je eigen keuken zorg je met zuur voor balans in je gerecht.
Hoe zuur is het?
Zuur is kortgezegd alles met een pH-waarde lager dan 7. De pH-waarde is de maat voor de zuurgraad; hoe lager de pH-waarde, hoe zuurder het is. In veel producten zit zelfs zuur waarbij je het niet verwacht. Zo is cola bijna net zo zuur als azijn, maar de hoeveelheid suiker in cola maskeert het zure en zorgt ervoor dat we het lekker vinden. Als je wilt weten hoe hoog de pH-waarde van een product is, schaf je meetstrips of een pH-tester aan, of kijk voor verschillende soorten groenten en fruit in deze tabel.
Tegenwoordig lees en hoor je steeds vaker over deze basissmaak. Je kunt bijna geen kookboek meer openslaan of culinair expert spreken, zonder dat zuur ter sprake komt. Ceviche is daar een mooi voorbeeld van; een steeds populairder, van oorsprong Peruaans, gerecht waarbij vis in zuur wordt gegaard door simpelweg hele verse vis te gebruiken en dit in een marinade van limoensap te leggen. Het zuur zorgt ervoor dat de aanwezige eiwitcellen hun structuur verliezen en dat ze gaan stollen. Een glibberig rauw stukje vis wordt zo een mals en smaakvol gerechtje, dat zelfs in Peru een eigen feestdag heeft: Nationale Cevichedag.
Een zure smaak, net als een bittere, is oorspronkelijk bedoeld om aan te geven dat iets niet eetbaar is, het is een waarschuwing. Maar door cultuur en gewenning kunnen we deze smaak nu waarderen.
Waarnemen met al je zintuigen
Het waarnemen van de basissmaken, dus ook zuur, gebeurt met je tong. Je smaakpapillen nemen de smaak waar en al snel volgt er interactie met je hersenen. Maar zelfs voordat je het in je mond doet, zijn je hersenen al aan het werk om jou een bepaalde verwachting te geven wat weer invloed heeft op je algehele smaakbeleving. Pak je bijvoorbeeld een dun en hard stukje chips, dan gaat er een seintje naar de hersenen dat zegt dat het krokant is, dat is een verwachting. Of zie je bijvoorbeeld een rood bolletje ijs (je ogen doen dus ook mee), dan verwacht je dat het zoet is. Als het vervolgens niet voldoet aan je verwachtingen, kun je teleurgesteld zijn en het minder lekker vinden.
Naast het waarnemen met je tong, het zien van het product en de interactie met je hersenen is geur erg belangrijk. Geur komt al vrij als je het product in je handen of op je lepel hebt, maar komt ook vrij als je het in je mond hebt en uitademt. Dit laatste noemen ze ook wel retronasaal; de aroma’s worden ontvangen door de neusslijmvliezen. De hersenen koppelen de smaken die we ervaren vervolgens aan patronen (ervaringen) en daardoor weten we bijvoorbeeld of iets in balans is en welk gevoel we erbij krijgen.
Zo heeft ieder land en iedere streek wel zijn eigen manier van zuur toevoegen aan een gerecht.
Landen waar veel met zuur in gerechten wordt gewerkt zijn Peru, Japan en Taiwan, maar ook andere Aziatische en Zuid-Amerikaanse landen zijn er dol op. Eigenlijk heeft bijna elk land wel een bijzonder zuur gerecht: Griekse citroensoep, Deense Ymer (soort karnemelk), Italiaanse gremolata, Engelse lemon posset of wat dacht je van het Limburgse patatje zuurvlees en de zure haring?! Zo heeft ieder land en iedere streek wel zijn eigen manier van zuur toevoegen aan een gerecht.
In Japan wordt er zelfs zuur aan het ontbijt toegevoegd. Een traditioneel Japans (ontbijt)gerecht bestaat uit rijst, soep en pickles (tsukemono). Japanners beweren dat zuur goed is voor de gezondheid en azijnsommelier is hier dan ook een serieus beroep. In de Japanse keuken, die bekend staat als één van de gezondste ter wereld, zijn pickles al duizenden jaren onderdeel van het dieet, en zelfs kinderen vinden het heel normaal om een ingelegde komkommer als snack te nuttigen.
In Taiwan is het gebruikelijk om drankjes met zuren bij het diner te serveren. Een cocktail met azijn wordt in balans gebracht met een stukje gember of zoete mango, het zuur wordt dus gemaskeerd.
Ben je niet tevreden over de smaak van je gerecht, bedenk dan eens met terugwerkende kracht of je de vijf basissmaken hebt toegevoegd.
Zorg voor balans
Zuur is fris, sprankelend en geeft een soort elektrisch stroompje op je tong. En zoals we al eerder zeiden: zuur brengt balans in een gerecht. De balans is goed als alle vijf de basissmaken aanwezig zijn (denk maar aan wat je vaak op tv hoort; “Er mist nog een zuurtje” of “Er mist nog een zoetje”). Ben je niet tevreden over de smaak van je gerecht, bedenk dan eens met terugwerkende kracht of je de vijf basissmaken hebt toegevoegd. Is dit niet het geval, probeer dit dan de volgende keer dat je hetzelfde gerecht maakt wél te doen. Dit kan op een eenvoudige manier een wereld van verschil zijn!
Zuur kun je toevoegen met iets vloeibaars (verschillende soorten azijn en citrussappen, of wat dacht je van yoghurt?), door kruiden en specerijen (bijvoorbeeld zuring of sumak) of kijk eens naar de zuurtegraad van groenten en fruit die je in je gerecht gebruikt. Zo hebben limoen, yuzu, rabarber, groene olijven en tomaten best een hoog zuurgehalte. Als je de balans hebt gevonden, kun je daarna nog specerijen toevoegen voor de geur en weer een andere dimensie van de smaakbeleving. Blijven oefenen is de kunst en ervaar vooral dat zuur toevoegen aan je gerecht niet gelijk gepaard gaat met een samentrekkende mond of dichtgeknepen ogen. Je zult versteld staan!
Probeer eens geroosterde lamskoteletjes met fattoush en sumakdressing of syllabub met rabarber voor een ultieme ervaring van smaakbalans.
Bronnen
Mark Lammers – Senior culinary product developer Euroma BV
Zuur – Bas Robben
Spice wise too – Michel Hanssen
De volkskrant
Joël Broekaert voor NPO
Trouw
Gezondheidsnet